Lomos de caballa en cítricos

Receta de Joan Roca pero modificada a ingredientes más fáciles y asequibles.
Una receta diferente con pescado azul muy económico.

Para 4 personas 
Ingredientes:

4 lomos limpios de 2 caballas
250 gr sal gorda
250 gr azucar
Una cucharada aceite oliva virgen extra
Una guindilla verde o piparra
Una naranja y un limón o lima (mejor)
Una cucharadita de jenjibre en polvo
Una cucharada de mermelada de tomate

Para salsa de ajo y vino blanco:
2 ajos
Un chorreón de vino blanco
Una cucharada de aceite de oliva virgen extra
Una cucharadita de Maicena (harina maiz)

Preparación:

• Se sacan y limpian sólo los lomos de las dos caballas con piel y se revisa que no tengan espinas. Se introducen unos dos minutos en agua con hielo para desangrarlos. Se secan bien.

• Se mezcla la sal gorda y azucar, se cubren por abajo y arriba con la sal y azucar y se mete en frigorífico 1 hora. Posteriormente se limpian bien.
• Se colocan los lomos con la piel hacia arriba y se les aplica calor durante unos 15 segundos con un soplete de cocina o un mechero, para ahumarlos y dejar la piel crujiente. Otra opción es quitarle la piel con un cuchillo bien afilado, pero lo ideal es dejar la piel ahumada.

• Posteriormente mezclamos el zumo de la naranja y lima o limón. Le ponemos una cucharadita de azucar y otra de jenjibre en polvo. Sumergimos los lomos unos 30 mtos en esta mezcla de cítricos.

• Para acompañar y montar el plato colocaremos la guindilla troceada, la mermelada de tomate y una salsa espesa, la cual la hacemos sofriendo dos ajos con una cucharada de aceite de oliva durante un par de minutos, un chorreón de vino blanco y la cucharadita de harina de maiz o Maicena hasta espesar y obtener una crema espesa.
• Montamos el plato colocando los lomos con la piel hacia arriba troceados con mermelada de tomate, la crema de vino y ajo y los trozos de guindilla. Se le echa un poco de aceite de oliva virgen extra y unas gotas del líquido de marinar.